HACCPはなぜ必要なのか？　2021年6月から導入・運用の完全義務化に

HACCPの必要性は

前回の法改正より15年が経過した2018年6月、食を取り巻く環境の変化や国際化等に対応して食品の安全を確保するため、飲食による健康被害の発生を防止するための法律「食品衛生法」が改正されました。そして2021年6月からHACCP導入・運用の完全義務化となりました。HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字から。「危害要因分析重要管理点」と訳されるHACCPがなぜ必要なのか、ハサップガイドで説明します。

HACCP義務化の流れ

まずはHACCP義務化に至るまでの大まかな流れをおさらいします。

• 2018年6月…食品衛生法が改正
• 2020年6月…食品を取り扱う全事業者に対しHACCPに沿った衛生管理の義務化が開始
• 1年間の猶予期間
• 2021年6月…HACCP導入・運用の完全義務化

このように、食品衛生法の改正から段階を踏みながら3年後にHACCP導入・運用の完全義務化となりました。HACCPには主に大規模事業者向けの「HACCPに基づく衛生管理」と小規模事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があります。原則的に食品を取り扱う事業者はどちらかのHACCPを行わないといけません。もし、HACCPに沿った衛生管理を行わない場合には営業許可書の更新ができないなどの罰金や罰則の可能性があります。

HACCP制度の対象は？ 原則、全ての食品等事業者が対象に

原則として、すべての食品等事業者が対象となりますが、一部、対象外となる事業者の方もいます。

◆ 農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。
◆ 公衆衛生に与える影響が少ない以下の営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、HACCPに沿った衛生管理を実施する必要はありません。

１．食品又は添加物の輸入業
２．食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
３．常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
４．器具容器包装の輸入又は販売業◆ 学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりませんが、１回の提供食数が20食程度未満の施設は対応が不要です。
※引用　厚生労働省　HACCP（ハサップ）より

HACCPの必要性に関して…インターネット・SNSの浸透により風評被害も

近年はインターネットやSNSの普及などにより、あらゆる情報が瞬時に拡散される環境とも言えます。このような状況において、食品に関連した事故や問題が発生した場合には、消費者の健康や安全に直結する身近な情報がスピーディかつ大量に拡散されやすくなります。また、ポジティブな情報よりもネガティブな情報の方がより早く、より広く拡散される傾向にあります。このように「食品安全問題」は、興味関心も高いことからSNS上で拡散されやすく、企業に対する風評被害が生じやすくなっています。

HACCP導入・運用の完全義務化前の問題点は…

2021年6月にHACCPの導入・運用が完全義務化となりましたが、それではHACCP以前はどのような問題点があったのでしょうか。HACCP導入・運用の完全義務化となる前の、主な問題点を振り返ってみます。

代表的な「抜き取り検査」だと危険を見逃すリスクも

HACCP以前にも食品の安心・安全に対する取り組みはありました。手洗いの徹底や器具類の消毒などの衛生管理、そして「抜き取り検査」です。文字通り一部のサンプルをランダムに抜き取って検査しますので、全ての製品を検査しているわけではありません。「抜き取り検査」では抜き取ったサンプルに問題がない場合でも、他の部分での品質のバラつきや危険性を見逃す可能性があります。

また、全体の中で一部の製品にだけ問題が生じた場合には、その問題のある製品のみを検知することが難しくなることもあります。全行程を厳しくチェックするHACCPとは違い、どの工程で問題が生じたのかを特定することも困難でした。

「抜き取り検査」では、どうしても問題発生後の対応に

また「抜き取り検査」は製造後に問題がないかを確認するための検査であり、問題が発生した後にそれを検知する手法です。このアプローチは反応的であり、問題が発生した後に対応することになるため、問題の発生自体を予防することができません。

ロット全体を破棄するなど経済的損失が増大する

問題が発見された場合、そのロット全体を廃棄するなどの対応が必要となり、経済的損失が増大する可能性があります。またHACCP導入・運用が完全義務化された2021年6月より、食品の自主回収（リコール）を行った際には行政への届出が義務化されています。

HACCP導入・運用の完全義務化により…

HACCP導入・運用が完全義務化される前に、どのような問題が生じていたのかを振り返ってみました。これらの問題に対して、HACCPの導入・運用の完全義務化により、従来からどのように改善されたのでしょうか。

重要な制御点を明確に、継続的な監視と管理が可能に

HACCPは、危害分析を基に危険を特定し、それを管理するための重要な制御点を明確にします。これにより、製造プロセス全体を通して継続的に安全性を監視・管理することが可能となり、抜き取り検査のように一部のサンプルだけを検査するという限定的なアプローチを克服できます。

問題発生前にリスクを特定する予防的なアプローチも

HACCPは、問題が発生する前にリスクを特定し、それを予防するアプローチを採用しています。これにより、問題の発生を事前に防ぐことができ、抜き取り検査のように反応的に問題に対応するのではなく、事前の計画と予防策でリスクを最小限に抑えることができます。

品質のばらつきや危険性を最小限に抑え、コスト効率の向上

HACCPのシステムを導入することで、品質のばらつきや製造過程での危険性が最小限になるため、製品のリコールや廃棄が減少します。これは、結果的にコストと時間の節約につながります。また、HACCPによる衛生管理を実施していることは、消費者や取引先に対しての信頼性の証となり、ビジネスの機会を増やす可能性もあります。

HACCPはなぜ必要なのか？ のまとめ

Hazard（危害） Analysis（分析） and Critical（重要）Control（管理） Point（点）のそれぞれの頭文字からなるHACCP。危害要因分析のHA、重要管理点のCCPで構成される、国際基準の食品の衛生管理手法です。

新型コロナウイルスの影響により1年延期で迎えた「2020年東京オリンピック・パラリンピック」直前の2021年6月に導入・運用の完全義務化となったHACCP。訪日外国人観光客にとっても、国際基準の食品衛生管理による食品や製品だとより安心されることでしょう。人々の関心度が高い「食品の安全問題」だからこそ、HACCPをしっかりと運用することが大切です。