【HACCP入門編】 まずはHACCPの「HA」から

HACCP（ハサップ）って何？の方へ、まずはHAから

2018年6月「食品衛生法」の改正を受け、2021年6月から導入・運用の完全義務化となったHACCP。今回はHACCPの入門編をお届けします。

「HACCPって何？」
「HACCP担当者になってしまった…」

とお困りのHACCP初心者の方が対象となります。

厚生労働省ではHACCPについて、このように紹介しています。

HACCPとは？
Hazard Analysis and Critical Control Point
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
※引用　厚生労働省　HACCP（ハサップ）

HACCPはハサップと読み、危害分析重要管理点のそれぞれの頭文字に由来します。より分かりやすく表現すると「食品中で発生することが予想される危害要因を特定して、それを除去または低減するための管理方法」とされています。

それぞれの頭文字と意味はこちらになります。
H＝Hazard（危害）
A＝Analysis（分析）
　and
C＝Critical（重要）
C＝Control（管理）
P＝Point（点）

このように、HACCPは「Hazard Analysis」 and 「Critical Control Point」に分類されます。Hazard Analysisは「危害要因（ハザード）分析」、Critical Control Pointは「重点管理点」と訳されます。

HACCPのHAは危害要因分析

それぞれの製品の製造加工工程において潜在的な危害（ハザード）要因となりうる「有害な微生物」「化学物質」「金属等の異物」を把握し、それぞれの危害要因に対しての管理方法を明確にすることで、製品の安全性を確保するための衛生管理の手法となります。

【HACCP入門編】 まずはHACCPの「HA」から、のまとめ

HACCPの入門編として、まずは「Hazard Analysis＝危害要因分析」のHAと「Critical Control Point＝重要管理点」のCCPに分類されることをお届けしました。

危害となる要因は大きくこのように分類されます。

・生物的要因＝微生物、細菌などなど
・化学的要因＝食品添加物、残留農薬
・物理的要因＝金属片、毛髪など

HACCPのHAでは、「有害な微生物、食中毒菌、化学物質、危険異物など、健康に悪影響をもたらす原因になるものが潜んでいるのでは？」と考えてみることも大切です。